Chef Zirojević: „Kuharstvo je težak posao i morate biti ludo zaljubljeni i voljeti ga“

Izazovno je približiti suvremenu mediteranski kuhinju kontinentalcima, no kada to radi vrhunski, renomirani hrvatski chef, kuhanje kontinentalcima postaje inspiracija. Tako su reagirali naši učenici Regionalnog centra kompetentnosti Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka na radionici „Kreativna mediteranska kuhinja“ koju je održao splitski chef svjetskoga glasa Hrvoje Zirojević. Iako se naši učenici tijekom školovanja susreću s mediteranskom kuhinjom, izravan pristup i različiti načini obrade namirnica za njih su bili novost.

Poštovanje namirnica

-Malo je tematika možda nepoznata vašim učenicima, prvi put da su direktno imali dodir s mediteranskom kuhinjom. Neću reći da me  bilo strah, ali pokušao sam im pokazati da im bude zanimljivo i interesantno, rekao nam je chef Zirojević koji je prvi put gostovao u RCK UTŠO, u novom pokaznom praktikumu, obnovljenom i opremljenom iz projekta VIRTUS – Uspostava infrastrukture regionalnih centara kompetentnosti. U novom prostoru i u razgovoru s učenicima kojima je objašnjavao postupke pripreme mediteranskih jela uz naglašenu kreativnost u radu s namirnicama pripremio je s mladim kuharom Matkom Bukovcem mariniranu tunjevinu, tartar od tune, rolice tune punjene ganachem od guščje jetre, chevice s mesom sirovih škampi, srdele savor i dimljeni morski rižoto sa sladoledom od kora sira. Jelovnikom koji je oduševio svjetske glazbene i sportske zvijezde.

– U gastronomiji je jako bitna kreativnost, no najosnovnije je poštovanje  namirnica s kojima se radi i ukus namirnice – to mora biti forte. Važno je uskladiti ukus i kreativnost jer kreativno jelo bez ukusa ili ukusno jelo bez kreativnosti – nema isti učinak, objašnjava. Tijekom radionice učenicima je ponavljao kako se u jelu mora osjetiti more, podneblje, kako se okus namirnice ne smije „ubiti“ s previše začina. A nakon toga je servirao jela s takvom preciznošću i usklađivanjem boja da je svako jelo osim okusne i savršena vizualna kreacija.

Zero waste

No ono što je pri svemu tome zanimljivo je iznimno mala količina otpada od hrane. Chef Hrvoje Zirojević prilikom kuhanja njeguje pristup da se namirnica iskoristi do kraja. Tako je primjerice nakon filetiranja riblju kožu iskoristio napravivši čips, od ljušture škampa izrađuje brašno za dodatak jelima poput rižota, a od kora sireva poput paškog ili parmezana izrađuje sladoled s kojim također obogaćuje jela.

-Otpada od hrane je malo jer je to sastavni dio poštovanja namirnice da se ona iskorištava u svim segmentima. Maksimalno smo iskoristili ljuske, kore i drače i pokazali da se može napraviti nešto jestivo, upravo se taj segment uz sve ostalo svidio učenicima koji završavaju edukaciju Recikliranje hrane u sklopu projekta VIRTUS.

– Već dugo godina predajem i radim u restoranima a la carte što je rovovski posao, i volim podijeliti svoje znanje s mladim ljudima, dati im koliko mogu, ispričao nam je Zirojević koji je budućim kuharima naše škole pokazao nove mogućnosti u iskorištavanju namirnica i podijelio savjete kako ih maksimalno iskoristiti.

Inspiracija budućim kuharima

-Jako mi se svidjelo jer smo saznali kako se pripremaju morska jela i mnogo toga o mediteranskoj kuhinji. Zanimljivo je kako se lignje mogu pripremati na drugačije načine nego što smo dosad učili, a fascinantan je sladoled od sira. Dosta je novih načina kako iskoristiti namirnice do kraja. Sve se iskorištava i kosti od ribe i koža, prepričala je dojmove s radionice Ema Klara Tušinec, učenica 3. C razreda. Njezin kolega Ivan Lasić iz 4. K oduševio se radionicom i mogućnošću da upozna vrhunskog chefa.

-Mislim da bi se radionice ovakvog tipa mogle češće održavati  jer imamo izvrsne kuhare koji imaju znanja i žele ga podijeliti s nama mladima. Vidjeli smo nešto što se u kontinentalnom dijelu nije tako često  – kreativnost i dekoracije koji su drugačiji. Najzanimljivije je što se kanta otvorila možda samo za kore od naranči, sve je iskoristio maksimalno. Naučili smo da se može sve uz kreativnost i maštovitost. Bitno je znati postupke obrade namirnica i samo je nebo granica, rekao nam je Ivan kojemu je ova radionica inspiracija i motivacija da dalje u svom školovanju i budućem radu nauči smišljati načine da bude što kreativniji.

No da bi se postao vrhunski chef, puno je segmenata koji se moraju poklopiti, objašnjava Zirojević. Trenutačno naši učenici imaju suvremene uvjete u pokaznom praktikumu i izvrsne mentore, no važno je i tko će im u početku njihove kuharske karijere biti mentor.

-Jedan je segment kuhanje, iskoristivost namirnica i kreativnost, ali ako ćete biti lider i voditi ljude tada morate znati s ljudima, imati autoritet, ali prije svega uvijek biti čovjek. Morate znati osjetiti ljude. Profesionalizam mora uvijek biti na prvome mjestu. Ovo je težak posao i morate biti ludo zaljubljeni i voljeti ga. I puno, puno raditi, potrebno je puno raditi. I malo sreće, biti na pravome mjestu, a sve ovisi gdje će raditi, i kako će se netko njima baviti – poručuje Zirojević, chef koji je osim učenika radionicu o suvremenoj mediteranskoj kuhinji održao i s nastavnicima RCK Ugostiteljsko-turističke škole, Osijek. Radionica „Kreativna mediteranska kuhinja“ održana je u sklopu projektne aktivnosti pripreme učenika za natjecanja i jačanja kompetencija nastavnika, financirane iz projekta VirtuOS – uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva.