Reportaža iz Bordeauxa – Čuvari francuske vinske tradicije

Vinova loza umjesto cvijeća

Desetero nastavnika Regionalnog centra kompetentnosti Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka, škola partnera u projektu RCK VirtuOS i mentora kod poslodavaca putuje u Bordeaux na specijalizirano školovanje u CAFA Wine School. Na školovanje koje će trajati dva i pol mjeseca odlaze 12. lipnja. Šestero nastavnika slastičarstva i kuharstva tijekom srpnja i kolovoza usavršavat će se na Le Cordone Bleu u Parizu. U povodu prvih odlazaka na specijalizirana usavršavanja, pišemo o dojmovima u Bordeauxu.

Već u avionu nestrpljivo virkam kroz prozor u zelenilo ispod oblaka, pokušavajući odgonetnuti jesu li to dolje u daljini polja ili vinogradi. Odustajem od odgonetavanja i fokusiram se na doživljaj prilikom slijetanja. I odmah iznenađenje, s aviona izlazite u mali vinograd. Dobrodošlica u Bordeaux, svjetsku vinsku prijestolnicu, ne može ni biti drugačija. Vinova loza, osim na aerodromu, nalazi se i u gradu i to na najneobičnijim mjestima poput tramvajske pruge – raste u međuprostoru između dvije pruge, raste i u kalićima umjesto cvijeća. Podsjetnik je to za sve koji dolaze da znaju gdje se nalaze. Osim zelene vinove loze, zelenilo u Bordeauxu baš osvježava. Parkovi, drvoredi koji natkrivaju ceste i ulice, ljudi koji sjede na travi po parkovima, baš onako francuski. Romantično. I grad koji živi. Grad koji je prepun ljudi cijeloga dana, unatoč policijskom satu koji je počinjao u 19 sati, a već je idućeg dana pomaknut na 21 sat. Upravo je završio višemjesečni lockdown. Otvorene su sve trgovine i ugostiteljski objekti. Njihove navike drugačije su od naših, ugostiteljski objekti rade od 10 sati. Nema klasičnih kafića jer svi nude nešto i za jelo. Tako se na stolovima mogu vidjeti jednostavne sirno-mesne plate i finger food te jednostavnija jela.

Nasmijani ljudi

Od podneva kreće stanka za ručak i svi su spremni – stolovi su servirani: tanjuri, pribor za jelo i vinska čaša, okrenuta naopako. Kad sjednete, konobar okreće vašu vinsku čašu i možete naručiti. Uz jelo, najčešće piju vino. Jedan me je prizor posebno oduševio. Nasmijana sijeda gospođa sa svojih šezdeset i nešto godina sjedi sama s pladnjem svježih kamenica i buteljom bijelog vina na ledu. Jede, promatra ljude u prolazu i osmjehuje se. Zapravo, bili sami ili u društvu svi su nasmijani, za stolom razgovaraju međusobno, nema zurenja u mobitele. Da, jedu vani. Navika je to koja se stječe očigledno od malih nogu. A u Bordeauxu je zaista bilo teško pronaći slobodno mjesto u vrijeme ručka ili večere.

Grad nije samo vinska metropola, on je i gastronomsko središte za koje kažu da ima najviše restorana i kuhara s Michelinovim zvjezdicama. Sam grad ima oko 250 tisuća stanovnika, a s okolnim naseljima i manjim gradovima i više od milijun stanovnika. Proglašen je poželjnijim gradom za život u Francuskoj tako da su građevinske dizalice prizor koji se često susreće jer je potražnja za stambenim prostorom velika. Grad ima lijepu arhitekturu, suvremene su građevine arhitektonski vješto uklopljene u tradiciju, točnije  u povijesne građevine. Arhitektonski kompleks iz 18. stoljeća, izgrađen za vladavine Luja XV., zaštićen je odlukom UNESCO-a. Prema broju povijesnih spomenika (čak 362), odmah je iza Pariza.  Grad živi na rijeci Garonne koja uz rijeku Dordogne „dijeli“ vinsku regiju Bordeaux.

12.000 vinskih dvoraca

Iz grada smo se uputili u vinogorja. Uz autocestu očekivala sam vinograde, poput onih u Italiji. No, nije ih bilo sve dok nismo zašli u „skrivene“ predjele regije. Mali vinogradi i veliki dvorci. Bordoško bogatstvo. Najpoznatija svjetska vinska regija ima 117.000 hektara vinograda, 65 apelacija i podapelacija (AOC – oznaka je zaštićenog kontroliranog geografskog podrijetla) što čini 1,8 posto svjetskih površina. Na godišnjoj razini 14.000 proizvođača proizvede pet milijuna hektolitara vina, 700 milijuna butelja. Ukupno imaju 12.000 châteaua.  Lijeva je obala crvena, desna je, uvjetno rečeno, bijela (samo 11 posto proizvodnje je u bijelim vinima). No, bordoška crvena mješavina različita je u vinogorjima na lijevoj i na desnoj obali. Na lijevoj obali (Medoc i Graves), čije je tlo šljunčano, dominira sorta cabernet sauvignon, a  na desnoj koja je vapnenasto-glinasta – merlot. U vinogorju Medoc, apelaciji Margaux, posjetili smo Château Lascombes koji ispisuje povijest od 17. stoljeća i jedan od najvećih vinograda u klasifikaciji Grand cru Class B (Grand cru Class od A do E uspostavljena je 1855. godine u vrijeme Napoleona III.). Vinograd se proteže na 120 hektara, s proizvodnjom 4,5 tone grožđa po hektaru. Imaju dvije etikete, prva i glavna je Château Lascombes Grand cru Class B (55% cabernet sauvignon, 40% merlot i 5% petit verdot), a druga Chevalier de Lascombes (50% merlot i 50% CS), svježe i lepršavo vino. Vinogradi su niski, stari su do 60 godina, zanavljaju se pojedinačno – stara loza se zamijeni mladicom i prilikom proizvodnje grožđe s trasova starijeg vinograda ide u prvu/glavnu etiketu (što je 80 posto), a s mladih u drugu etiketu. Berba se radi ručno, a prije stavljanja u inoks grožđe se tri puta ručno čisti od lišća i peteljki. Nakon prve fermentacije u inoksu vino se bistri u betonskim bačvama te potom pretače u drvene bačve gdje odležava, s tim da se dva puta tjedno svaka bačva okreće polako za 365 stupnjeva. Za vino prve etikete  to su uvijek nove bačve od francuskoga hrasta. Zanimljivo je kako svu proizvodnju prodaju još dok vino odležava. Tako je baš dan uoči našeg posjeta prodana sva berba 2020. Vina miješaju prije buteljiranja. Kušali smo oba vina u idiličnom dvorcu kao i sortna vina prije blendiranja kako bismo otkrili posebnosti koje svako vino daje u blendu.

Vino dostojno agenta 007 i više

Na lijevoj obali u bordoškom blendu ili mješavini, Francuzi ne vole riječ kupaža jer označava da se nešto loše treba popraviti, dominira sorta cabernet sauvignon (visokotaninski, snažan, tamne boje, nižih alkohola i viših kiselina), potom merlot (mekanih tanina, visokih alkohola, nižih kiselina, i okusa bobičastog voća), cabernet franc, petit verdot i malbec – koji svojim malim udjelom u blendu pojačavaju potrebnu karakteristiku vina.

Na desnoj obali priča je drugačija, dominantna je sorta merlot. Zapravo najpoznatije  je i najskuplje vino na svijetu bordoški merlot Château Pétrus iz apelacije Pomerol. U blendu je dominantan merlot, potom cabernet sauvignon i u manjim omjerima cabernet franc. Nakon Château Lascombes, apelacije Margaux, put nas je odveo u vinariju čije je vino i filmska zvijezda – u Château Angelus, apelacija Saint Emillion. Obiteljska je vinarija koju vodi osma generacija obitelji Boüard – Stéphanie de Boüard-Rivoal, a njihovo vino Angelus, Grand cru Class A ispijalo se u dva filma o poznatom agentu 007. Povijest Château Angelus seže u daleku 1782. godinu i naziv je dobilo po molitvi angelus. Naime, tri puta na dan s triju zvonika u okolici u sedam ujutro, u podne i u 19 sati zvone zvona kako bi označila početak radova u vinogradu, stanku za jelo i završetak radova. Po dolasku su nam zvona odzvonila hrvatsku himnu, Lijepu našu. Impresivan dvorac u potpunosti je obnavljan od 2012. do 2014, godine te je unutrašnjost izmijenjena kako bi se prilagodila namjeni: preradi grožđa, proizvodnji i odležavanju vina kao i prezentacijama. Predvorje dvorca, sa zanimljivim svodom u obliku brodskog kostura (blizu je Atlanski ocean, a Bordeaux je velika pomorsko-riječna luka), poligon je povijesti obitelji i samoga dvorca s velikom kartom vinograda na kojoj je prikazano svih 52 hektara pod sortama merlot i cabernet franc. Grožđe se nakon berbe sortira ručno te se podiže dizalicom i nježno se ubacuje u bačve. Za prvu etiketu Angelus, mladi merlot prvo fermentira u inoxu, potom odležava 22 mjeseca u uvijek novim drvenim hrastovim bačvama, cabernet franc ide u betonske bačve. Ove će godine blendirati berbu 2019. Merlot će vratiti nakon 22 mjeseca u inox  te će ga zadnjeg dana kolovoza (već tradicionalno) blendirati s cabernet francom u betonskim bačvama i potom  buteljirati 1. rujna. I oni su dan prije našeg dolaska prodali cijelu berbu 2020. Naime, Francuzi imaju sustav otkupa proizvodnje preko posrednika koji potom prodaje vina dalje. Tako se očekuje da će butelja Angleusa, Grand cru Class A, vintage 2020. na tržištu dosegnuti cijenu između 350 i 450 eura. U drugoj etiketi Château Bellevue nalazi se čisti merlot, on dozrijeva u angelusovim korištenim bačvama. Francuzi su vjerni tradicionalnom načinu proizvodnje, naime ne koriste tvari za bistrenje, vino odležava na vlastitom talogu, bistri se u betonskim bačvama.

Upoznaj me pa ćeš znati odabrati

Château Angelus već se okreće organskoj proizvodnji jer misle na svoje buduće naraštaje koji će nastaviti tradiciju u vinogradima između „tri tornja“. Zanimljivo je da će vam Francuzi reći da je vino koje pijete, recimo iz berbe 2014. godine, još mlado vino. Naši vinari tu bi godinu najradije zaboravili jer je bila iznimno loša, ali će za svako vino starije od sedam godina reći da je arhivsko. I kod nas samo u rijetkim prilikama i kod rijetkih vinara moći ćete kušati tako „stara vina“. Naime, ono što je dobro odmah će biti i prodano – zakon ponude i potražnje – u Hrvatskoj. Kod nas u vinariji uvijek možete nakon degustacije kupiti vino. U Francuskoj to nije moguće iz jednostavnog razloga jer je sve prodano. Dakle, kupuje se vino u vinotekama. E sad, da biste znali što kupujete, morate poznavati Bordeaux, apelacije i oznake Grand cru Class, Grand Cru, Bordeaux Superior i ostale oznake na etiketi, kao i AOC, jer nigdje nećete pročitati koje su sorte zastupljene. Evo i jedna anegdota koju sam doznala od našeg vodiča po vinogorjima, Ante Bačića. Naime zanimala me oznaka grand cru koja u Hrvatskoj ima nekoliko interpretacija. U šali je rekao kako su se oznake dijelile ovisno o tome koliko si bio blizak s crkvom, prema količini bogatstva i dobrim odnosima s Napoleonom III. Danas je tu više kriterija, ali oni zaslužuju posebne retke. Stoga, malo zemljopisnog znanja, malo poznavanja bordoških apelacija i snalaženje će biti lakše. A naši nastavnici posluživanja i mentori imat će dva i pol mjeseca vremena za učenje i sigurno im neće imati problema pri kupnji vina, a kamoli načinu sljubljivanja s jelima, temperaturama posluživanja ili odlikama pojedinih sorta. Jedno od boljih mjesta za upoznavanje ne samo francuskih već i svjetskih vina, načina proizvodnje, tradicijama svakako je Muzej svjetskih vina – Cité du Vin. A on zaslužuje posebnu priču.

Ivana Draganić,

osoba za vidljivost, komunikacije i horizontalne aktivnosti RCK UTŠO