Intervju s Domagojem Perićem – zanimanje BARIST

Domagoj Perić: Barist je osoba koja razumije sve procese kroz koje kava prolazi na putu od zrna do šalice. Mora u potpunosti ovladati opremom kojom se služi kako bi pripremio izvrstan napitak. Osim što zna pripremiti vrhunsku kavu, neovisno o kojem načinu pripreme se radi, zna otkloniti i manje kvarove na opremi kojom raspolaže te ju podesiti na idealne parametre. Baristi se uvijek trude zadiviti s nečim posebnim o kavi kako bi bogatstvo njezina okusa približili što većem broju ljudi. Moraju imati i volju prenositi znanje o kavi drugima. Baristi daju zadnji potpis svom napitku jer njime predstavljaju sebe.
Koji je raspon znanja i vještina potreban za jednog dobrog/vrhunskog barista?
Domagoj Perić: Talijani to nazivaju pravilom 5M- miscela, manetazione, macchina, macchinatura i mano. U prijevodu je 5M: mješavina kave ili zrno, održavanje, aparat i mlinac za kavu te spretna ruka barista. Za vrhunski espresso pravi barist mora poznavati svaki taj element i biti vješt. Sve to zahtijeva puno znanja, predanosti te učenja i prakse.

Sigurno postoji razlika između kava i kava, kave i espressa. Možete li nam objasniti ukratko, od kava koje su na našem području prisutne?

Domagoj Perić: Diljem svijeta popularni su različiti načini pripreme kave koji odgovaraju navikama i ukusima ljudi ili su duboko ukorijenjeni u nekom narodu. Nijemci i Amerikanci preferiraju filter kavu, a mi Hrvati podjednako guštamo u finom espressu ako sjedimo u kafiću ili najčešće doma u turskoj kavi. Različiti načini pripreme daju potpuno nove okuse i senzacije u ustima. Često u pojedinim regijama jedne države, ljudi imaju potpuno različite ukuse. Primjerice, Slavonci najviše piju produžene kave i više preferiraju gorki okus, Dalmatinci vole snažne i tamnije pržene dok sjeverni dio Hrvatske uživa u nježnijim i laganijim kavama. Čak i u Italiji, domovini espressa, sjever i jug imaju različit ukus u kavi.

Što je potrebno da bi se napravila dobra kava i dobar, pravi espresso?

Domagoj Perić: Poznavati svaku pojedinu kavu s kojom se radi, točne parametre koje zahtijeva, prilagoditi joj opremu na kojoj se priprema te naravno, uvijek poštovati pravilnu recepturu i jasne zakone o espressu koji su uvijek isti i ne mjenjaju se bez obzira s kojom kavom radite.

Zašto je zanimanje barista atraktivno i što ono pruža (u razvoju karijere i inače, np.a.)?

Domagoj Perić: Svi znamo koliko znanja treba imati jedan kuhar te koliko jelo može biti drugačije ovisno o spretnosti onoga koji ga priprema. U kafiću, kada poslužuje pivo ili otvara sok, on je konobar i okus tog pića odredio je netko drugi. Ali, kada kuha kavu, on je zapravo kuhar i on je taj koji određuje što će gost popiti. Kao i u svakom poslu – trud, zalaganje i predanost uvijek se prepozna i nagradi. Nikada ne znate koja vrata vam se mogu otvoriti ako se izdignete iznad prosjeka i težite biti vrhunski u svom poslu. Postoje tisuće konobara u svjetu koji svakodnevno kuhaju milijune napitaka, ali ne i toliko barista koji prže svoju kavu, prodaju je i imaju mnoštvo pratitelja, a da njihovo mišljenje vrijedi u bezgraničnom svjetu kave.

Kako postati barist? Recimo da netko od naših učenika poželi nastaviti karijeru u tom smjeru, gdje i kako se može školovati ili educirati za početak?

Domagoj Perić: Za početak treba imati puno volje i želje za učenjem, napretkom te stalnim usavršavanjem koje kava zahtijeva. Poput ostalih škola ili studija, postoje i specijalizirani edukativni centri koji se bave kavom te izučavaju znanost o kavi. Oni djeluju po načelima krovne svjetske udruge o kavi, tzv. Speciality coffee association (SCA). Izdaju certifikate u različitim modulima te nakon položenih ispita daju diplomu koja vrijedi u cijelom svjetu. Možemo se pohvaliti da jedan od najmodernijih SCA coffee campusa u ovom dijelu Europe postoji baš u Hrvatskoj, u Matuljima kod Rijeke.

Intervju napravila Ivana Draganić

Slika: Tomislav Mraović